鳴海屋

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OUR METHOD

100年前も、これからも、素材の声を聴きながら。

「おいしいあられ・おかきは、おいしいお餅から。」
それは創業以来守り続ける、鳴海屋の信念です。

つきたてのお餅の伸びのよさ、焼いた時のふくらみの力強さ。
上質素材にしか出せないその底力は、目には見えませんが、噛みしめるほどに溢れ出て、人の心を満たします。
本物のおいしさとは、そういうもの。

だからこそ私たちは今日も素材と愚直に向き合い、手間ひまかけた仕事を続けています。

噛むほどに広がる、
おいしさのひみつ

01. ヒノキのせいろで
蒸し上げる最高級もち米
使用するもち米は、契約生産者との長期的な関係のもと仕入れる佐賀県産「ヒヨクモチ」と京都府産「新羽二重」。これらの最高級もち米を丸粒のまま蒸すことで、お米本来のうまみを引き出します。ヒノキのせいろによる水蒸気の調節も、おいしいお餅をつくる大切な要素。
02. 強いコシを生む
伝統の杵つき製法
選りすぐりのもち米を杵でついたお餅は、コシがあって伸びのよさも抜群。これが、あられに焼き上げた時のふくらみの力強さ、香ばしさ、歯ごたえのよさにつながります。お餅づくりに手間ひまを惜しまないこと、それが100 年守り続けてきた鳴海屋の伝統です。
03. 目と舌と手で確かめる
「守るべき味」
たとえ同じレシピで焼いたあられでも、毎日人が目で見て、舌で味わって、鳴海屋の味であることを確かめる。それも私たちのこだわりです。
舌の肥えたお客様方に「やはり鳴海屋」と納得いただける味を守るのは、数値化できない「舌の記憶」そのものです。

もち米があられになるまで、幾昼夜。
時を味方につけて、おいしさをコツコツと。

あられとは、本気でつくろうとするならば他のお菓子よりはるかに手間のかかるもの。
もち米があられになるまでには、5日から1週間という時間を要し、
どのプロセスも気を抜くことができません。

急がず、慌てず、生きものであるお米と向き合い、
おいしさをコツコツ積み重ねていくことが私たちの仕事。
どんなに時代が効率化に流れようとも、譲れないこだわりです。

1日目
洗米・浸水
厳選した国産もち米をたっぷりの水で洗い、ひと晩浸水させます。
2日目
餅つき
もち米を丸粒のままヒノキのせいろで蒸し、杵でついてお餅にしてから、型に取り分けます。
3~4日目
冷却
約2日間、じっくり寝かせて冷却し、裁断・成型しやすくします。
5日目
成型
あられの形状に合わせて裁断・成型。この日のうちに焼けるものもあれば、さらに時間をおいて乾燥させてから焼くものもあり、さまざまです。
成型以降は、商品によって、製法を変えて仕上げていきます
5~6日目
乾燥
理想の乾燥具合は、あられの種類によって異なり、さらにその日の気温や湿度にも左右されるため、職人の経験と勘がものをいいます。
5~7日目
焼き・味つけ
伝統の炭火焼をはじめ、あられの種類ごとに4種の釜を使い分けて理想の食感を追求。そこへこだわり調味料が、豊かな風味を与えます。

LINE UP

守り続ける伝統の味
「鳴海屋スタンダード」

LINE UP

信じられる人とものをつなぐ
「鳴海屋プレミアム」

NARUMIYA PREMIUM STORY

「鳴海屋プレミアム」をめぐる旅