鳴海屋

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NARUMIYA PREMIUMU STORY
京都府 京丹後市

海洋、森林和上天的恩賜及科學思維所造就出來的珍貴糯米

稻農 城下和彦

京都府最北端的京丹後市,得天獨厚地擁有聯合國教科文組織世界地質公園認證的美麗海岸線,以及內山的山毛櫸林等豐富的自然風光,也以出產好吃的米聞名。

身為在這片土地上持續耕作了七代的農民,負責種植水稻的城下和彦先生是一位著名的稻米生產者,其主打品種「夢心地」與「越光米」獲獎無數,就連高級飯店和料亭也都在競相詢價。而城下先生為了鳴海屋精心栽培出的,是亦被稱為糯米之王的「新羽二重」。它在製成麻糬時,不管是在粘性、延展性還是彈性上都是非常優秀的品種,同時它也是減少農藥使用的特殊栽培米這一點也深具吸引力。

稻農 城下和彦

京都府最北端的京丹後市,得天獨厚地擁有聯合國教科文組織世界地質公園認證的美麗海岸線,以及內山的山毛櫸林等豐富的自然風光,也以出產好吃的米聞名。

身為在這片土地上持續耕作了七代的農民,負責種植水稻的城下和彦先生是一位著名的稻米生產者,其主打品種「夢心地」與「越光米」獲獎無數,就連高級飯店和料亭也都在競相詢價。而城下先生為了鳴海屋精心栽培出的,是亦被稱為糯米之王的「新羽二重」。它在製成麻糬時,不管是在粘性、延展性還是彈性上都是非常優秀的品種,同時它也是減少農藥使用的特殊栽培米這一點也深具吸引力。

STORY AREA

與在擁有海洋、森林和上天恩賜的土地上培育出來的「新羽二重」見面。

我們去參訪城下先生的稻田,是已接近10月初收割期的事。稻穗的金黃色波浪,與背景中的里山形成了美不勝收的對比。像今天這樣晴朗的天氣,是推動稻穀在尾聲一鼓作氣生長的最好恩賜。

「水已經排乾了,今天大概是第一週吧。我們通常都會在每年的9月底排乾田裡的水、觀察一下情況,有時我們也會視那一年的狀態再次灌溉稻田,但今年倒是蠻順利的呢。現在我們只需要再推它一把、拉拔到稻米完全成熟為止。得一邊想像土壤中看不見的根是否還有活力……要判斷什麼時候該收割總是很困難呢。」

看著這麼說的城下先生,我們再次想起了「稻米是有生命的」這件天經地義的事情。京丹後這裡能栽培出好吃的米的秘訣,就在於同時擁有海洋、森林和上天的恩賜。海洋為土壤帶來了豐富的礦物質,而從森林中流出的大量好水則總是會豐沛地灌溉著稻田。此外,被稱為「浦西」的在地特有多雨雪氣候,以及沿海晝夜溫差所造成的海風,也有助於水稻的生長。

以京丹後市網野町為中心,城下一家共擁有40多公頃的田地,其中種植在最好地區的,就是出貨給鳴海屋的「新羽二重」糯米。

「這是一個日照、通風和水質三者兼具的地方。由於鳴海屋十分重視面對面的溝通協調,所以我們也會想盡全力去回應這樣的願望。糯米的生長時間較粳米來得長,更容易成為野豬的目標,特別是在粳米收割完成後。因此,在不太會發生獸害的地方栽培稻米也是很重要的。」

相信稻米的潛力,在採集數據的同時也盡力做好身為一個農民最大的努力。

城下先生會用心地在栽培水稻時盡量不使用農藥。為了引發出稻米原始的力量,他會從育苗階段就開始以斯巴達方式訓練秧苗。

「要是讓秧苗在塑膠溫室裡溫暖地長大,一旦栽種到田裡就會與惡劣的環境有很大的差距,因此我們不會在育苗階段就一直把它們放在塑膠溫室裡,甚至會故意讓秧苗暴露在霜凍之中;灌溉在苗床上的水,也會刻意不用富含養分的井水,而是試著使用去除了礦物質的水分等等……。這是在教導秧苗『你們只能自己去獲取營養』,這樣一來它們才會努力生長,根部長出來的方式完全不同呢。」

除了代代相傳的智慧以外,還會大膽地挑戰新的栽培方法,同時豎起天線隨時接收最新資訊;重視客觀的數據、不光是依靠經驗和直覺這點,也是城下先生的獨到之處。除了會記錄氣溫與水量,也會保留水稻的分枝狀況、種植間隔以及稻葉的綠度等數據,並以「生產出品質穩定的米」為目標。

「在什麼時間點該長多高、米粒要多大、稻葉的顏色該長到什麼程度才算符合理想,我們大概都掌握得差不多了;畢竟要是任由它們自然生長、無法複製的話,是沒辦法進行商業買賣的。即使你在相鄰的稻田裡以同樣的方式栽種稻米,它們的生長狀況也還是有可能會產生些許差異,這時我們就會參照數據並一邊思考該怎麼改善。當你像這樣子取得數據之後就會開始明白,以前的人所流傳下來的話,很多都是有道理的。」

收割下來的稻穀在經過仔細分類及乾燥後,就會讓它們在低溫下慢慢地熟成。直到最後我們都會盡最大努力,引發出稻米最好的味道。

被離開老家後才重新認識的米的美味所推動。

從大學畢業後我回到家族企業已經20多年了,大約10年前我的弟弟也加入了我們,現在則是由我們父子兄弟三人在守護著這些稻田。

「我曾經為了去上大學離開過一次老家,但父親從來都沒有對我說過『某天要回來繼承家業』或是『給我回來』之類的話,而是對我說『你應該離開父母、自己好好去想想』然後就送我離家了。就這樣我在自己一個人住的時候,偶爾會煮食老家送來的米吃,果然是相當美味的呢。我當時想說,既然這麼好吃,那應該能成為一門生意吧。」

在農業的領域,城下先生已然展現出自己天生熱愛研究的性情。據說他與同為職人的父親時常會起衝突,但該學習的地方他仍然會去學習,也同時開拓了自己的一條路;最近他似乎對於自身的栽培技術感到越來越得心應手了。

「我可以明確感受到我們已經年年都產得出好米了,所以很開心呢。也很幸運地遇到了好的採購商,覺得我們付出的努力都有了回報。而且最近這一帶荒廢的田埂越來越多,我也想為這個地域的環境做些努力。」

而「新羽二重」就像是如實地反映出城下先生的真誠個性一般,我想要好好地收下並且妥善地運用它。這次的京丹後之行,讓這樣的想法變得更為強烈了。

5代目の「目」
第五代之「眼」NARUMIYA’s VOICE
量產型的米果和米餅並不會用整顆米下去蒸熟,而是從一開始就使用米粉製成的麵團,也經常會使用便宜的舊米或是外國米。但對於鳴海屋來說,麻糬就是我們的生命,所以我們不能在糯米上有所妥協。當我聽到城下先生的故事時,發現他對於麻糬的要求比我們想像的還要多,著實倍受感動。今後我們也會持續仰賴城下先生從田裡送來的「新羽二重」!
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黑豆粉米果球
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蝦鹽
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炭烤昆布巻
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炭烤海苔卷
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備長炭炭烤 白川
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備長炭炭烤 京極燒
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炭烤豆渣米果片 鹽味
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炭烤豆渣米果片 醬油味
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炭烤豆渣米果片 原味
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FRUITS米果 梅
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FRUITS米果 柑橘
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FRUITS米果 草莓
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持續堅守的傳統風味「鳴海屋標準」