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NARUMIYA PREMIUMU STORY
和歌山縣日高郡日高川町

火與時間的煉金術所創造出的黑色結晶——紀州備長炭

製炭職人 田中孝

就如「紀伊國」的名稱源於「木之國」一般,和歌山自古以來就擁有得天獨厚的森林。據說是很久以前由弘法大師空海從大唐帶回來的製炭技術,在這塊土地上有了獨特的發展,並創造出了世界上獨一無二、硬炭中的頂級產物「紀州備長炭」。火候持久、能使食材一路美味到核心的備長炭,是鳴海屋希望能好好地持續善用它的逸品之一。

而能以這種紀州備長炭的生產量全日本第一為傲的,正是日高郡日高川町。我們拜訪了一位在當地製炭已有40年的田中孝先生。

製炭職人 田中孝

就如「紀伊國」的名稱源於「木之國」一般,和歌山自古以來就擁有得天獨厚的森林。據說是很久以前由弘法大師空海從大唐帶回來的製炭技術,在這塊土地上有了獨特的發展,並創造出了世界上獨一無二、硬炭中的頂級產物「紀州備長炭」。火候持久、能使食材一路美味到核心的備長炭,是鳴海屋希望能好好地持續善用它的逸品之一。

而能以這種紀州備長炭的生產量全日本第一為傲的,正是日高郡日高川町。我們拜訪了一位在當地製炭已有40年的田中孝先生。

STORY AREA
  • 備長炭具有出類拔萃的火候強度和持久度.炭灰也較少。

田中先生的製炭小屋,位於下了「御坊交流道」後再開30分鐘左右車程的地方。高聳在小屋後方的炭窯充滿著魄力。

備長炭的特點就是結晶化的碳,敲擊後會發出高亢的金屬聲響,與在烤肉等場合所使用的「黑炭」相比,燃燒方式和火候強度都不相同。為了在小屋裡取暖而點燃的備長炭,整根會散發像是霓虹般地紅色光芒同時釋放出熱能,美得讓人不自覺地目不轉睛。

「備長炭很難點燃,但它的火力強大、火候很長且不易熄滅。一般的黑炭因為質地較軟,是無法做到這種程度的。當我們去問烤雞串店這類有在用備長炭做生意的店家時,他們都會說備長炭只要一點燃就能燒很久,反而更划算呢。」

除了火候持久之外,產生的炭灰不多也是備長炭的魅力。能製造出如此優質硬炭的原因之一,就在於它的原料「烏岡櫟」,它的纖維緻密且堅硬,雖不適合作為建材使用,卻是製作木炭的最佳素材。

「我們通常會使用樹齢25年左右的木材,採伐工作也都是自己進入山裡用鏈鋸砍伐的呢。再來木頭是天然的東西,所以會彎曲對吧,就在彎曲處切一個開口,放塊角材讓它箝住就會伸直了,不這麼做的話,窯是沒辦法確實地填滿的。其他產地的木頭是橫躺入窯,紀州則是垂直塞進去,還會把木頭的根部朝上、頭下腳上地填窯,這樣才能充分去除木頭的水分。以前的人真的很聰明呢。」

放進窯裡的木頭數量約為500根,合計4噸重。窯口處會開一個僅能容納一人通行的洞,讓人在那裡來來回回地用手將木頭一根根塞進窯內。這項工作必須在前次製炭後餘溫尚存時進行,因此是一種得同時與重量和高溫搏鬥的重體力勞動。

切一個開口,並在木頭彎曲處放入角材使其箝住好讓木頭伸直的樣子。

面對親手建造的窯爐,控制火候、等待時機。

製炭用的窯都是各個職人自行打造出來的,是一項從堆石、鋪上拌好的黏土固定,到連拱形屋頂都要建造的浩大工程。

「要成為足以獨當一面的製炭人,不會造窯是不行的。我是透過去幫忙不同的人來學習,也必須要學會選擇適合窯爐的堅固土石才行。我自己也花了20年的時間才終於能獨立完成所有作業。」

把烏岡櫟塞滿自己建造的窯爐後,首先要進行「窯口生火」。堵住入口、僅在腳下留出30公分見方的空間,然後在開口處生火。慢慢提高窯內的溫度,讓乾蒸狀態維持3~4天、使木頭的水分蒸發乾燥後,即可準備進入下一階段的「炭化」。

「當煙霧的顏色改變、開始飄出焦味時,就是木材開始炭化的徵兆,這時就要把入口整個封起來,再繼續燒個3~4天。」

封住入口是為了讓窯內呈現缺氧狀態;這麼一來,木頭即使超過燃點也不會燒起來,而是會逐步轉變成木炭。

「當木頭完全炭化後,就會呈現如線香般的黑炭狀態,接著就開始要一點一點地打開窯口,讓空氣慢慢進去之後,炭便會熊熊地燃燒起來。這道工序就是『精煉』,也叫做ARASHI,大約每30分鐘左右就得打開一次窯口。這要花上24小時的時間,需在窯旁過夜。」

這道「精煉」工序是備長炭特有的步驟,熊熊燃燒的火焰甚至可達1200℃。烤肉時使用的那種較軟的黑炭,是木頭在窯中炭化後直接冷卻而成;備長炭則是會藉由最後這道烘燒的程序,成為能發出尖銳金屬聲響的硬炭。

代代相傳的製炭傳統也需傳承給下一代。

烘燒完成的木炭,會像這樣用一把被稱作「EBURI」的長柄鐵耙耙出來,再埋入白灰中使其冷卻。這項步驟也是做做停停,要花上一整天8小時的時間;田中先生肌肉發達的上半身,訴說著他辛勤勞動的故事。

「出窯的那一刻果然是最有趣的呢。無論做了多少次,還是每次都不一樣;我會一邊說著『這次會燒出什麼樣的炭呢』一邊看著它們。」

最近也有以製炭職人為志業、從都市遷居此地的人,田中先生也說到目前為止他已經教導和培訓了5~6人。

​​備長炭這個名稱,據說最早是源自江戶時代元祿年間一位在紀州藩經營木炭批發、名叫備長屋長左衛門的人物。這位木炭批發商正是讓「紀州備長炭」聞名於世的重要角色,從這個角度來看,備長炭約三百年來一直都是日本的木炭之王呢。

我們越是了解備長炭就越感深奧,讓人不得不讚嘆古人的智慧。作為「鳴海屋頂級嚴選」中不可或缺的存在,我們希望今後也能善加運用它。

5代目の「目」
第五代之「眼」NARUMIYA’s VOICE
在鳴海屋也是,自從將過往所用的進口備長炭換成紀州備長炭之後,由於它的火侯持久,減少了補炭顧火的麻煩,職人們也異口同聲地說「工作變輕鬆了」,加上它產生的灰量很少,就連清掃窯內灰燼的頻率都因而減少了一半。紀州備長炭一點一滴地發揮效用的威力和影響力,使人體驗過後就只會讚不絕口地說「不愧是紀州備長炭」。再次期許我們自己能成為最懂得充分運用這種紀州備長炭的人。
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