回到生命的原點，與鹽面對面。

末澤先生的鹽廠位於能夠看到美麗夕陽的淡路島西海岸。為了尋找適合製鹽的土地而曾到過神戶和赤穗的末澤先生，直到2012年才終於遇到這片命定之地。

「起初我是受到『身土不二（人的身體是由他居住的土地創造出來的）』的思想吸引，所以想在自己的家鄉兵庫縣從事製鹽的工作，但我尋遍各處卻都找不到地方，最後終於來到淡路島。有一天我在此地的神社前和一位老太太攀談，結果她是這裡的地主，同意把這個地方租借給我。」

製鹽的命脈就是「在哪裡取得水源」。顯然一定得在海邊，但靠近河流和山脈這一點也很重要。雖然落在山區的雨水會變成富含礦物質的地下水流入海洋，但據說要是離河川太近而成了汽水域（海水和淡水混合的區域），也會不利於末澤先生想達到的製鹽品質。他在符合眾多條件的這片土地上設立基地並致力於製鹽的工作，至今已有10年的時間。

末澤先生原本是一名上班族，從事餐飲店及商業型態的開發工作，曾差一點獨立創業並擁有自己的店面。然而有一天發生了一些事情，讓他回到了「飲食」和「生活」的原點，再次意識到水與鹽的重要性。

「在我決定要投身製鹽業後的3～4年裡，我走遍全國各地，拜訪以貼近自然的方式小規模製鹽的生產者們，學到了很多知識。我現在用的方法，就是把我在那些地方學到的東西自行融會貫通所混合出來的版本。就算賺不到錢也沒關係，我想持續親手製造出能讓人們感到滿意的產品。」

抽取漲潮時富含營養的海水，精心濃縮。

末澤先生的「自凝滴鹽」製造法，是從抽取漲潮時的海水開始，此時礦物質成分會由底部升起。抽取上來的海水，經微過濾器過濾以去除微塑料等雜質後，會再用「逆滲透膜」裝置將鹽分濃度提高到6〜7％左右；之所以會有這道工序，是為了縮短曝曬在陽光下的時間。末澤先生說，海水暴露在陽光下的時間越長，流失的礦物質就會越多。

「日本氣候多雨，也因此是世界上為數不多會熬煮海水來製鹽的國家。海水中雖然含有以氯化鈉為主的80多種成分，但海外開採的岩鹽都是海中的鹽分經過長時間結晶出來的，所以這類成分幾乎都消失了呢。」

以「逆滲透膜」提高濃度的海水，會被轉移到架設成蛇腹狀的流下式裝置上以進行日曬的工序。在海水從上到下一圈一圈地循環流動當中，水分會因風和陽光的作用蒸發和濃縮。要製造出鹽度夠高的「鹵水」，大約需要兩周到一個月的時間，到了這個階段才終於得以進入釜鍋熬煮的作業。

想像人體所記憶的古代海水形象。

末澤先生的釜鍋熬煮作業是使用傳統柴火和鐵釜來進行的。一開始會在沒有蓋子的情況下以「沸騰釜」穩定沸騰約30個小時，接著轉移到「精製釜」並加蓋後，再用熾火加熱30個小時左右以使鹽結晶，同時調整顆粒的大小。這些製造方法，全都源於末澤先生想達到的「理想中的鹽」這項指標。「古代海水」是在衡量要保留多少礦物質和苦味以達到營養與口感之間的最佳平衡時的準繩。

「都說人的身體裡有一片海洋對吧。據說人的舌頭覺得最美味的鹽分濃度是0.8%，這項數値比現在的海水濃度要低得多。要問和什麼東西相同的話，就是我們的血液、母親的羊水，以及上古時代浮游生物誕生時的海洋鹽度。因此當我採鹽的時候，都會想著要在身體裡重現古代海洋的樣貌，然後一邊從事著製鹽的工作。例如我們之所以會在家裡使用鐵鍋，就是為了要補足現代海洋中所沒有的鐵分，而那樣的鐵分在古代的海水中含量是十分豐富的。」

我們對於「居然是以想像幾億年前的古代海水形象來製鹽」這點驚訝不已，呈現在我們眼前的，是形成了閃閃發亮金字塔形狀的鹽晶體。每個人都對第一次看到的鹽之奧秘感到驚嘆，而更令人驚訝的是，鹽晶體的形狀會根據溫度、製法及產地而有所變化。

以這種方式煮出來的鹽，會放到杉木桶中靜置一日後，再過篩成2mm大小的鹽粒。這樣的顆粒大小，是末澤先生在歷經反複試驗後所得出的最佳解方；由於顆粒較大，鹽會在舌頭上慢慢融化，讓鹹味緩緩地擴散出去，並不會有強烈的刺激感。

「鹽可是很有趣的喔，即使你認為自己每次都是用同樣的方法去製造，出來的成品卻還是會有微妙的差異，也很能夠體會到人是無法戰勝自然的。我曾經奉行糙米素食主義，對於飲食的要求也十分嚴格，但現在比起這個不行、那個不可以地限縮自己的可能性，我更想著重於每天都能保持一個好心情。我也是在來到淡路島以後才開始這麼想的呢。」

末澤先生在說這些話的時候眼神豁達、溫暖且直率，彷彿是在呼應他手中生產出來的鹽的味道。