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NARUMIYA PREMIUM STORY
和歌山縣有田郡

與驚艷世人味蕾的和歌山珍寶「山椒」一同努力。

KITORA農園代表 新田清信

距今1200多年前,弘法大師(空海)曾為了尋找遠離俗世的修行之地而來到了高野山。綿延在其山腳下的有田川町,則以日本國內首屈一指的山椒產地而聞名。大量栽培於此地的山椒特點是,碩大的果實會有如一串串葡萄般成排生長。這款被稱為「葡萄山椒」的品種皮厚且充滿了濃郁的香味,目前也深受海外廚師的矚目。

被稱作「日本胡椒」的山椒不僅辛辣,還會有一陣鮮明強烈的清新感撲鼻而來。為了尋找其中最耀眼的精選風味,鳴海屋拜訪了在「葡萄山椒」的發祥地經營農園的新田清信先生。

KITORA農園代表 新田清信

距今1200多年前,弘法大師(空海)曾為了尋找遠離俗世的修行之地而來到了高野山。綿延在其山腳下的有田川町,則以日本國內首屈一指的山椒產地而聞名。大量栽培於此地的山椒特點是,碩大的果實會有如一串串葡萄般成排生長。這款被稱為「葡萄山椒」的品種皮厚且充滿了濃郁的香味,目前也深受海外廚師的矚目。

被稱作「日本胡椒」的山椒不僅辛辣,還會有一陣鮮明強烈的清新感撲鼻而來。為了尋找其中最耀眼的精選風味,鳴海屋拜訪了在「葡萄山椒」的發祥地經營農園的新田清信先生。

STORY AREA

在與弘法大師有淵源的土地上,培育地域傳承下來的山椒。

「KITORA農園」位於海拔600m的山坡地上。新田先生以結婚為契機搬回故鄉和歌山,並於2011年開始在這裡栽培山椒。傳說弘法大師過去曾在這附近祈禱同時開墾了田地,所以這塊地區被稱為「祈禱田(KITOUDA)」,據說後來又因以訛傳訛的關係而變成了「北浦(KITORA)」這個地名。

除了這樣一個只有內行人才知道的歷史故事以外,此地還有一段有趣的軼事,那就是在江戶時代末期發現「葡萄山椒」的正是這塊地域。與一般的山椒相比,「葡萄山椒」的香氣和辣味更為濃烈,於是其後栽培的範圍便遍及了有田川町一帶。

我們拜訪農園的時節是在七月,山椒樹上掛滿了有如鈴鐺一般的新鮮綠色果實。從樹枝被修剪成朝向側面伸展的樣子來看,感覺得出這些樹木都有受到悉心照料,好讓採收更為方便。只要摘下一顆綠色的果實放入口中,鮮明強烈又清爽的刺激風味便會在嘴中擴散開來,除了辣味之外,還會帶來使人驚喜的愉悅感受。

「在我29歲開始經營農園之前,一直都在名古屋和東京過著像是飛特族一般的生活。碰巧老家當地有一位曾種過山椒的親戚叔叔,在他的推薦之下,我便以一種試試看吧的輕鬆心態決定來種植山椒。從我搬回故鄉的5〜6年前開始就已經在尋找並購置土地,甚至還種了樹苗好進行準備,價格卻在那之後大跌,所以起步的時候其實非常辛苦。」

生產與加工,能親手做的事就一步步去進行。

過去曾有一段時間,作為有田川町特產的「葡萄山椒」能夠賣到很好的價錢,也因此整個町都種滿了山椒樹。然而,在2000年代初期產量趨於飽和,價格崩落,農民於是相繼停止了山椒的生產,而生產者的高齡化也與這種情況有著深刻的關係。

「目前在町內約有200間山椒農戶,平均年齡卻高達80歲。所以當時曾遇過價格大跌的農民們,不是放棄種山椒,就是只想在領取年金的同時種些山椒賺一點零用錢……。在我開始當椒農的那時,應該沒有人靠種山椒為生吧。」

才開始務農不久便突然遭逢危機的新田先生,於是決定在種山椒的農閒期間從事桑葉茶的生產加工以穩定生計。而大約從五年前起,山椒還以「KITORA農園」的品牌名義推行了六級產業化。

「用小型電動石臼將乾燥過的果實磨成粉末,再於道路休息站或是網路等地方販賣。我希望讓品質真正優良的東西廣為流通,且正因為我是農民,所以我想我可以做到這些事。自從我們開始透過自家農園推展各項業務以來,已經能夠很直接地知道消費者對於產品的評價,這點相當重要呢。我們很高興可以得知它們是被使用在哪裡,以及如何受到喜愛。雖然目前我們能自行加工的部分仍只佔了總收穫量的10%左右,但我希望在今後去增加這個比例。」

採下來的果實從除梗去籽,到曬乾果皮再研磨,這一連串的工序由於規模還小,都還是採純手工作業,雖然費時耗力,加工出來的品質卻非常好。新田先生所生產的山椒粉呈現美麗的鮮綠色,將它放入口中之後,鮮明強烈又清爽的刺激風味便會在嘴中擴散開來,除了辣味之外,還會帶來使人驚喜的愉悅感受。

「這種鮮明的綠色,代表它沒有變質。除非你是農民,否則我認為很難生產出這樣的品質。只要和鹽一起加在牛排或唐揚炸雞上,就會很好吃喔。」
新鮮採摘的山椒(左)と、鮮明的綠色山椒粉(右)

獨特香味所具有的可能性,也受到海外廚師的矚目。

諷刺的是,曾一度飽和的「葡萄山椒」產量正急遽減少當中,據說還發生過供不應求的情況。山椒樹能充分維持果實生產力的年限相對較短,只有約30年左右,需要適度地栽種樹苗來更新,但這件事在町內的進展卻並不順利。

「在生產者因高齡化而減少的同時,鹿所造成的獸害以及全球暖化的影響也十分嚴重,我們都有一種『再這樣下去5年後將會變成什麼樣呢?』的危機感。」

另一方面新田先生卻也表示,近年來山椒的魅力在海外也備受好評,這些反應讓他意識到山椒的全新可能性。幾年前他曾去法國參加了一場當地的活動,那時向歐洲的一流廚師介紹山椒的經驗,給了他很大的啟發。

「在那裡我學到山椒粉甚至可以與鮮奶油、起司等乳製品或巧克力搭配使用,最近也似乎有些店家會發揮創意,把它撒在精釀啤酒或是威士忌蘇打調酒上呢。」

山椒是一種自古以來根植於日本人生活當中的作物,它的花、葉及果實會被製作成生藥材和香辛料,木頭的部分則會用來當研杵;也難怪人們會說「山椒沒有無用的部位」。我希望能與生產者們合作,一同將這種日本人喜愛至今的美味盡可能地傳達給更多人知道——這趟和歌山之旅讓我重新燃起了這樣的想法。

5代目の「目」
第五代之「眼」NARUMIYA’s VOICE
鳴海屋有一款名為「山家燒」、長年備受人們喜愛的山椒風味米果。這次為了改良商品,我們走訪當地進行了葡萄山椒的取材,也試吃到新鮮的果實,並因它的美味而深受感動。無論是帶有辣味的清新口感,還是會擴散開來的濃郁風味,皆無愧於它「綠色鑽石」的美譽。由於農業機械難以進入適合栽培山椒的山坡地,因此除草和採收都是靠人工完成的。雖然這是一項很辛苦的工作,但我們仍希望能給予他們支持,好讓這樣的美味今後也得以保存下來。
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山椒米果
山椒米果

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「鳴海屋頂級嚴選」之旅