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NARUMIYA PREMIUM STORY
石川縣珠洲市

由能登的海洋所賜予的恩惠及人們的努力所創造出來的最佳「隱藏風味」

中前製鹽公司代表・濱士 中前賢一先生

位於石川縣能登半島頂端的珠洲市,是一座已傳承了約500年傳統「揚濱式製鹽」技術的鄉鎮。這塊土地上的鹽,是從混合了寒暖流且富含營養的海水中提取出來的,以其醇厚鮮美的風味而聞名。

中前賢一先生是一位濱士(揚濱式製鹽職人),來自位於珠洲市「鹽街道」上的大谷町,是鳴海屋前任老闆指名要選用來製造和三盆米果片的「大谷鹽」製造商,也是一名為了讓「揚濱式製鹽」這種需要艱苦的勞動才能完成的技術得以延續而不斷在發揮巧思的創意發想者。

中前製鹽公司代表・濱士 中前賢一先生

位於石川縣能登半島頂端的珠洲市,是一座已傳承了約500年傳統「揚濱式製鹽」技術的鄉鎮。這塊土地上的鹽,是從混合了寒暖流且富含營養的海水中提取出來的,以其醇厚鮮美的風味而聞名。

中前賢一先生是一位濱士(揚濱式製鹽職人),來自位於珠洲市「鹽街道」上的大谷町,是鳴海屋前任老闆指名要選用來製造和三盆米果片的「大谷鹽」製造商,也是一名為了讓「揚濱式製鹽」這種需要艱苦的勞動才能完成的技術得以延續而不斷在發揮巧思的創意發想者。

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什麼是能登的重要無形民俗文化財「揚濱式製鹽」?

所謂的「揚濱式製鹽」,是一種將海裡汲取上來的海水撒至鹽田裡的沙上,使其曝曬在陽光和海風下蒸發後製成濃稠的「鹵水」,再用釜鍋熬煮以提取出鹽分的方法。這是在土木技術尚未發達、只能將鹽田建在高於海平面位置的時代所發明的手法,亦被指定為重要無形民俗文化財。

若想直接透過熬煮以從鹽分濃度僅有3%程度的海水中提取出鹽分,會需要花費大量的時間及燃料,但只要善用陽光和海風來進行鹽田作業,即可減輕釜鍋煮鹽的負擔。方法雖然原始,卻凝聚了許多古代日本人的智慧。

「大約500年前,這個地區在加賀藩的鼓勵之下開始發展製鹽產業,沿海很難種植稻米,於是就先把米借給農民,再告訴他們『你們製好鹽後再上繳吧』以作為交換,這就是『鹽手米制度』。在當時鹽可是比米來得有價值呢。」

說著這些話的中前先生,有著從建築業轉進製鹽業的經歷。「因為製鹽很有趣」,他的動機雖然如此簡單,但這10年間他其實一直從事著兩份工作,凌晨3點半起床製鹽一整個早上,下午則在他所代表的建設公司及製材工廠上班,精神強韌的程度著實讓人驚嘆。

「雖然現在是我的年紀最大,但當時在鹽田工作的前輩們都很親切地教我,真的幫了我很多忙呢。過去這一帶整區都是鹽田,即使是在鹽仍然為專賣品的時代,大谷鹽也還是很有名。」

結合傳統及創意巧思,將製鹽技術傳承給下一代。

在傳統的「揚濱式製鹽」中,會使用一種叫做「打桶」的專用手桶將汲取上來的海水潑灑至鹽田,再與鹽田中的沙混合之後鋪展開來曝曬在陽光和海風之下;接著,在經過幾小時的水分乾燥後,會把附著了鹽分的沙子匯集起來放入一種叫做「垂舟」的木框中,並從上面倒入海水以過濾出高濃度的「鹵水」。近年來,人們一直在努力提高效率,改用軟管而不是打桶來潑灑海水,但中前先生仍然擔心匯集「鹵水」是一項體力負擔沉重的作業。

「過去20年來我一直在思考,在全球暖化變得更加嚴重、作業越來越艱難的環境下,該如何因應接班人逐年減少的狀況;而我們所想到的就是「不收集沙子」的方法。如您所看到的,我們的鹽場是略微傾斜的,這樣一來水就會從角落的排水溝滴落,只要將海水灑到這片鹽田上,水分就會在陽光下自然蒸發,一點一滴地落下並匯集起來的水就會有濃度約8%的鹽分。將這些水分收集到儲槽裡,接著再次灑到鹽田上後,混在砂礫內的鹽也會一同流下來,變成鹽分濃度15%左右的『鹵水』。」

而給了中前先生啟發的竟然是NHK的晨間劇,是主角的丈夫在戰後開始著手製鹽的一場戲。當中前先生看到「把一塊被日光曬得發燙的鐵板傾斜立起後,將海水倒在其表面上使水分蒸發以製造鹵水」這一幕時,他的心想「就是這個!」;善用建築業出身的優勢,他親手創建了一片不使用沙子的新鹽田。

「經過一步步地反覆實驗、最後全面改用這種方式大約是在3年前。雖曾擔心鹽的味道會不會改變,成效卻很好呢。請舔舔看這個。這是變成「鹵水」前的狀態,濃度約為12%左右,還不是很鹹,但有鮮美的味道對吧。正因為是在陽光下曬乾的,才會有這種風味和香氣,要是用機器來生產,味道就會變得苦澀了。」

在善用日曬及風乾的傳統、保留住昔日風味的同時,也思考能夠持續下去的方法。不愧是曾說過「我喜歡嘗試各種事物」的創意發想者中前先生所作的選擇。

以薪柴的火力熬煮而成、符合自己所需的鹽。

在經過這麼耗時費工的鹽田作業後,鹽的生產終於進入釜鍋熬煮的程序。天氣好的話,一天僅需煮一鍋就能累積出足夠的鹵水,但這都得看老天的臉色。一旦下起雨來,鹵水的濃度就會一口氣下降,之前所花的心血都會白費,因此中前先生便利用他多年來的經驗和直覺,在預測天氣的同時安排好鹽田的工作。

釜鍋熬煮的作業分為在6~7小時內將鹽分的濃度熬煮到24~25%為止的「粗炊」,以及花費大約二天的時間使鹽結晶化的「本炊」兩個階段。我們去參訪時,茶褐色的液體在大鍋中噗嚕噗嚕地冒著泡泡。

「由於熱源全部都是柴火的關係,火力的大小是很難控制的。用瓦斯來煮也是可以,但要是想熬出符合自己所需的鹽,就還是得用柴火會比較好呢。所以在冬季的時候製造木柴是一項重要的工作。」

鍋雖然鹽的結晶已開始在鍋中成形,但此時它們的味道仍然十分強烈且含有大量的苦味。在熬煮過程中會慢慢地把鹽煮到所需的顆粒大小,然而熬過頭的話顆粒就會變得太細,因此精確地看準那一瞬間是煮鹽成功與否的關鍵。以這種方式從釜鍋煮出來的鹽恰到好處地去除了苦味,中前流的「大谷鹽」也於是製成。


會留下些微甘甜餘韻、滋味豐富的中前先生製造出來的鹽,是人氣餐廳和甜點師也十分推崇的珍品。從今以後,每當我們把這種鹽的顆粒放在舌尖上時,腦海中都會浮現出那壯麗的能登海洋吧。

5代目の「目」
第五代之「眼」NARUMIYA’s VOICE
中前先生的「大谷鹽」,是蘊含和三盆高雅甜味的鳴海屋「和三盆米果片」所不可或缺的味道;近似春雪的輕盈口感,以及能引出素材的風味是這款鹽的魅力之處。不僅僅是鹽的美味,為了將傳統的天然製鹽技術傳承給下一代而不斷在發揮創造性巧思的中前先生的態度,也讓我敬佩不已。即使現在已經76歲了,除了「大谷鹽」以外,他也仍熱衷於「親手製造」包括藻鹽、梅鹽、海藻加工品,甚至是醬油這些東西且樂在其中,看著他的身影我也深受啟發呢。
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「鳴海屋頂級嚴選」之旅