什麼是能登的重要無形民俗文化財「揚濱式製鹽」？

所謂的「揚濱式製鹽」，是一種將海裡汲取上來的海水撒至鹽田裡的沙上，使其曝曬在陽光和海風下蒸發後製成濃稠的「鹵水」，再用釜鍋熬煮以提取出鹽分的方法。這是在土木技術尚未發達、只能將鹽田建在高於海平面位置的時代所發明的手法，亦被指定為重要無形民俗文化財。

若想直接透過熬煮以從鹽分濃度僅有3%程度的海水中提取出鹽分，會需要花費大量的時間及燃料，但只要善用陽光和海風來進行鹽田作業，即可減輕釜鍋煮鹽的負擔。方法雖然原始，卻凝聚了許多古代日本人的智慧。

「大約500年前，這個地區在加賀藩的鼓勵之下開始發展製鹽產業，沿海很難種植稻米，於是就先把米借給農民，再告訴他們『你們製好鹽後再上繳吧』以作為交換，這就是『鹽手米制度』。在當時鹽可是比米來得有價值呢。」

說著這些話的中前先生，有著從建築業轉進製鹽業的經歷。「因為製鹽很有趣」，他的動機雖然如此簡單，但這10年間他其實一直從事著兩份工作，凌晨3點半起床製鹽一整個早上，下午則在他所代表的建設公司及製材工廠上班，精神強韌的程度著實讓人驚嘆。

「雖然現在是我的年紀最大，但當時在鹽田工作的前輩們都很親切地教我，真的幫了我很多忙呢。過去這一帶整區都是鹽田，即使是在鹽仍然為專賣品的時代，大谷鹽也還是很有名。」

結合傳統及創意巧思，將製鹽技術傳承給下一代。

在傳統的「揚濱式製鹽」中，會使用一種叫做「打桶」的專用手桶將汲取上來的海水潑灑至鹽田，再與鹽田中的沙混合之後鋪展開來曝曬在陽光和海風之下；接著，在經過幾小時的水分乾燥後，會把附著了鹽分的沙子匯集起來放入一種叫做「垂舟」的木框中，並從上面倒入海水以過濾出高濃度的「鹵水」。近年來，人們一直在努力提高效率，改用軟管而不是打桶來潑灑海水，但中前先生仍然擔心匯集「鹵水」是一項體力負擔沉重的作業。

「過去20年來我一直在思考，在全球暖化變得更加嚴重、作業越來越艱難的環境下，該如何因應接班人逐年減少的狀況；而我們所想到的就是「不收集沙子」的方法。如您所看到的，我們的鹽場是略微傾斜的，這樣一來水就會從角落的排水溝滴落，只要將海水灑到這片鹽田上，水分就會在陽光下自然蒸發，一點一滴地落下並匯集起來的水就會有濃度約8%的鹽分。將這些水分收集到儲槽裡，接著再次灑到鹽田上後，混在砂礫內的鹽也會一同流下來，變成鹽分濃度15％左右的『鹵水』。」

而給了中前先生啟發的竟然是NHK的晨間劇，是主角的丈夫在戰後開始著手製鹽的一場戲。當中前先生看到「把一塊被日光曬得發燙的鐵板傾斜立起後，將海水倒在其表面上使水分蒸發以製造鹵水」這一幕時，他的心想「就是這個！」；善用建築業出身的優勢，他親手創建了一片不使用沙子的新鹽田。

「經過一步步地反覆實驗、最後全面改用這種方式大約是在3年前。雖曾擔心鹽的味道會不會改變，成效卻很好呢。請舔舔看這個。這是變成「鹵水」前的狀態，濃度約為12%左右，還不是很鹹，但有鮮美的味道對吧。正因為是在陽光下曬乾的，才會有這種風味和香氣，要是用機器來生產，味道就會變得苦澀了。」

在善用日曬及風乾的傳統、保留住昔日風味的同時，也思考能夠持續下去的方法。不愧是曾說過「我喜歡嘗試各種事物」的創意發想者中前先生所作的選擇。

以薪柴的火力熬煮而成、符合自己所需的鹽。

在經過這麼耗時費工的鹽田作業後，鹽的生產終於進入釜鍋熬煮的程序。天氣好的話，一天僅需煮一鍋就能累積出足夠的鹵水，但這都得看老天的臉色。一旦下起雨來，鹵水的濃度就會一口氣下降，之前所花的心血都會白費，因此中前先生便利用他多年來的經驗和直覺，在預測天氣的同時安排好鹽田的工作。

釜鍋熬煮的作業分為在6～7小時內將鹽分的濃度熬煮到24～25%為止的「粗炊」，以及花費大約二天的時間使鹽結晶化的「本炊」兩個階段。我們去參訪時，茶褐色的液體在大鍋中噗嚕噗嚕地冒著泡泡。

「由於熱源全部都是柴火的關係，火力的大小是很難控制的。用瓦斯來煮也是可以，但要是想熬出符合自己所需的鹽，就還是得用柴火會比較好呢。所以在冬季的時候製造木柴是一項重要的工作。」

鍋雖然鹽的結晶已開始在鍋中成形，但此時它們的味道仍然十分強烈且含有大量的苦味。在熬煮過程中會慢慢地把鹽煮到所需的顆粒大小，然而熬過頭的話顆粒就會變得太細，因此精確地看準那一瞬間是煮鹽成功與否的關鍵。以這種方式從釜鍋煮出來的鹽恰到好處地去除了苦味，中前流的「大谷鹽」也於是製成。

會留下些微甘甜餘韻、滋味豐富的中前先生製造出來的鹽，是人氣餐廳和甜點師也十分推崇的珍品。從今以後，每當我們把這種鹽的顆粒放在舌尖上時，腦海中都會浮現出那壯麗的能登海洋吧。